Pandoro

Pandoro

dal blog L'Antro dell'Alchimista

Dicono le Simili: "Questa lavorazione del Pandoro è accelerata dall'uso del lievito di birra. E' un poco laborioso ma riesce sempre. Scoprirete così lo splendido profumo del burro che risulta più evidente non perché è presente in grande quantità, ma perché rimane in superficie per la particolare lavorazione sfogliata"

Le foto della lavorazione del Pandoro le trovate qui

Il Lievitino
15 g lievito di birra
60 g acqua tiepida
50 g farina di forza
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
Fondere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e fare lievitare fino al raddoppio, 50-60 minuti.

1° Impasto
200 g farina di forza
3 g lievito di birra
25 g zucchero
30 g burro
2 cucchiai acqua
1 uovo
Aggiungere al lievitino il lievito di birra fuso nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e battere vigorosamente poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà bene amalgamato. Coprire e lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti in luogo tiepido.

2° Impasto
200 g farina di forza
100 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di sale
1 stecca di vaniglia - i semini

140 g burro a temperatura ambiente per sfogliare

Preparazione
Unire al secondo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e battere finché tutto sarà ben amalgamato, circa 8-10 minuti. Schiacciate l'impasto, ripiegarlo su sé stesso, metterlo in una ciotola unta con il burro e far lievitare 1 ora, 1 ora e mezza, fino al raddoppio coperto.
Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per circa 30-40 minuti. Rovesciare la pasta sul tavolo, tirarla con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i quattro angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3. Riposare in frigorifero 15-20 minuti, spianare di nuovo e piegare ancora in 3 e riposare in frigorifero 15-20 minuti. Dare ancora una piega e riposare come sopra.
Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre in uno stampo a stella altro 19-20 cm da circa 3 litri unto di burro, mettendo la parte rotonda verso il forno. Coprire e lievitare finché la cupola uscirà dal bordo.
Cuocere in forno 170° per 15 minuti poi abbassare a 160° per altri 10.

Note di Lauradv

• Passati i 15 minuti ho coperto la cupola con un foglio di alluminio per evitare che si scurisse troppo. 
• Avendo io uno stampo in alluminio molto spesso ho protratto la cottura a 160° per 20 minuti, lasciano poi riposare altri 10 minuti a forno spento. 
• Prima di togliere fare comunque  la prova stecchino. 
• Sformare appena possibile (io ho aspettato circa 15 minuti) e cospargere di zucchero a velo.
• Ho fatto come sempre lievitare nella Slow Cooker con la seguente tecnica ottenendo come sempre ottimi risultati: metto 3 dita d’acqua nella pentola. Accendo su warm, sopra metto una teglia e appoggio l’impasto che deve crescere, coperto sulla sommità con della pellicola.

Note delle Simili

• Il riposo in frigorifero si può anche prolungare sino a 8-12 ore.
• L'ultima lievitazione nello stampo si può protrarre anche per alcune ore (la mia è durata circa 8 ore)
• Durante la lavorazione a sfoglia tutti i riposi sono da fare in frigorifero.
• E' importante che mettiate molta cura nella preparazione dello stampo: prendere un pezzo quadrato di stagnola di circa 33 cm. Con del burro morbido ungete il fondo dello stampo, meglio se lo fate con un pennello, capovolgetelo e appoggiate sul fondo la stagnola, fatela aderire prendendo così l'impronta del fondo. Giratelo nuovamente e inserite sul fondo la stagnola che avrete tolto delicatamente, per non perdere la forma, facendola aderire bene. Sempre con burro morbido e pennello imburrate abbondantemente tutto lo stampo compresa la stagnola, specialmente inserendovi bene nelle pieghe dello stampo che formano la stella.
• E' molto importante che, prima di cuocere il pandoro, la cupola sia uscita dallo stampo anche se impiegherà alcune ore.
• Durante le lievitazioni il Pandoro è da tenere sempre al caldo! 

"Appetizer, aperitivo con..." è il talk show ideato e condotto dalla giornalista Chiara Lanari, in onda in diretta dal martedì al venerdì dalle 18,15 alle 19,15 sull'emittente TeleIdea, visibile in Umbria, Toscana e alto Lazio in chiaro e sul ch 40 in digitale terrestre.

 

Per info e contatti: appetizer@teleidea.it; aperitivocon.blogspot.com